Протягом багатьох років дослідники знали про наявність хлоргідринів, зокрема 3-MCPD, у різних харчових продуктах. Хоча присутність цього забруднювача в повсякденних продуктах харчування часто забувається, викликає питання про потенційні ризики для здоров’я та адекватність поточних стандартів безпеки.
Що таке 3-MCPD і як він потрапляє в нашу їжу?
3-MCPD є токсичною сполукою, яка утворюється під час обробки харчових продуктів, особливо при використанні високих температур, тиску та соляної кислоти. Це часто відбувається під час виробництва гідролізованого рослинного білка (HVP) — основного інгредієнта в приправах, таких як рідкі амінокислоти Брегга та соєвий соус — який використовується для покращення смаку шляхом розщеплення білків на амінокислоти. Важливо відзначити, що 3-MCPD утворюється, коли залишки жиру піддаються таким суворим умовам обробки.
На додаток до HRB, 3-MCPD також забруднює рафіновану кулінарну олію. Під час процесу відбілювання та дезодорації ці умови також сприяють його утворенню. Оскільки олії є основним інгредієнтом у харчовій промисловості, це означає, що 3-MCPD можна знайти в напрочуд широкому діапазоні харчових продуктів.
Занепокоєння здоров’ям і регулювання
Головне занепокоєння щодо 3-MCPD – це потенційне пошкодження нирок і проблеми з фертильністю. Хоча довготермінових досліджень на людях не вистачає, дослідження на тваринах виявили побічні ефекти аж до того, що сполуку розглядали (і швидко відкинули) як потенційний чоловічий контрацептив через неприйнятні побічні ефекти у приматів.
За відсутності даних про людей регулятори використовують процес, який називається «найнижча частота несприятливих ефектів (LOE)». Це передбачає прийом найнижчої дози в дослідженнях на тваринах, яка завдає шкоди (наприклад, пошкодження нирок), додавання фактора безпеки та обчислення «оцінки прийнятного добового споживання (ADI)».
Європа встановила нормативний ліміт у 20 частин на мільярд (PPB) 3-MCPD у продуктах GRB, що є набагато суворішим стандартом, ніж рекомендація США у 1000 ppB. Ця відмінність підкреслює різні підходи до регулювання безпеки харчових продуктів у різних регіонах.
3-MCPD у рідких амінокислотах від Bragg’s та інших
Недавнє тестування показало, що Liquid Aminos від Bragg цілком відповідає стандартам США щодо 3-MPD, але не відповідає європейським стандартам. Незважаючи на прохання щодо прозорості, Bragg’s відмовився надати конкретні результати тестування.
Важливо відзначити, що 3-MCPD не обмежується лише рідкими амінокислотами чи соєвим соусом. Це поширений харчовий забруднювач, що підтверджено італійським дослідженням, у якому 100% учасників виявили цю сполуку або її метаболіти. Широкий спектр його присутності відображає його утворення при переробці та рафінації олій і жирів.
Таким чином, 3-MCPD може міститися в:
- Маргарин
- Випічка
- Торт
- Смажена їжа
- Жирні закуски (картопляні та кукурудзяні чіпси)
- Дитяча суміш
Рівень виявлення часто вражає. Наприклад, пончики можуть містити понад 1200 BW, салямі може містити понад 1500 BW, шинка може містити майже 3000 BW, а картопля фрі може містити понад 6000 BW.
Хто має хвилюватися?
Для більшості людей ризик, пов’язаний з 3-MCPD, відносно невеликий. Однак люди, які часто вживають смажену їжу, повинні знати про потенційний вплив. Людина вагою близько 68 кг, яка споживає 116 грамів пончиків (приблизно два пончики), може перевищити ADI Європейського агентства з безпеки харчових продуктів. Таку ж кількість 3-MCPD можна знайти лише в п’яти картоплях фрі.
Хоча необхідні довгострокові дослідження на людях із залученням 3-MCPD, наявні дані свідчать про те, що надмірне споживання смаженої їжі вимагає обережності.
Зрештою, незважаючи на те, що забруднення 3-MCD викликає занепокоєння, збалансоване харчування та поміркованість, особливо обробленої та смаженої їжі, залишаються найкращим підходом до мінімізації потенційних ризиків.
