Da anni i ricercatori conoscono la presenza di cloridrine, in particolare 3-MCPD, in vari prodotti alimentari. Anche se spesso trascurata, la presenza di questo contaminante negli alimenti di uso quotidiano solleva interrogativi sui potenziali rischi per la salute e sull’adeguatezza degli attuali standard di sicurezza.
Cos’è il 3-MCPD e come entra nel nostro cibo?
Il 3-MCPD è un composto tossico che si forma durante la lavorazione degli alimenti, in particolare quando vengono utilizzati calore elevato, pressione e acido cloridrico. Ciò accade spesso durante la produzione di proteine vegetali idrolizzate (HVP) – un ingrediente chiave in condimenti come Bragg’s Liquid Aminos e salsa di soia – utilizzate per migliorare il sapore attraverso la scomposizione delle proteine in amminoacidi. Fondamentalmente, il 3-MCPD si forma quando il grasso residuo è esposto a queste dure condizioni di lavorazione.
Oltre all’HVP, il 3-MCPD contamina anche gli oli da cucina raffinati. Durante i processi di deodorazione e candeggio, queste condizioni ne facilitano anche la formazione. Poiché gli oli sono ingredienti fondamentali in tutta l’industria alimentare, ciò significa che il 3-MCPD può essere trovato in una gamma sorprendentemente ampia di alimenti.
Le preoccupazioni per la salute e il panorama normativo
La principale preoccupazione per la salute associata al 3-MCPD ruota attorno al potenziale danno renale e ai problemi di fertilità. Mentre mancano studi a lungo termine sugli esseri umani, gli studi sugli animali hanno rivelato effetti avversi, portando addirittura il composto ad essere esplorato (e rapidamente abbandonato) come potenziale contraccettivo maschile a causa di effetti collaterali inaccettabili nei primati.
Per stabilire i livelli di sicurezza in assenza di dati sull’uomo, gli organismi di regolamentazione si affidano a un processo chiamato “livello più basso di effetti avversi osservati (LOAEL)”. Ciò comporta l’assunzione della dose più bassa negli studi sugli animali che causa danni (come danni ai reni), l’aggiunta di un fattore di sicurezza e la derivazione di una “dose giornaliera tollerabile stimata (TDI)”.
L’Europa ha stabilito un limite normativo di 20 parti per miliardo (ppb) di 3-MCPD nei prodotti HVP, uno standard molto più severo rispetto al livello guida statunitense di 1.000 ppb. Questa differenza evidenzia i diversi approcci alla regolamentazione della sicurezza alimentare nelle diverse regioni.
3-MCPD in Bragg’s Liquid Aminos and Beyond
Recenti test hanno rivelato che Bragg’s Liquid Aminos soddisfa perfettamente gli standard statunitensi per il 3-MCPD ma non è all’altezza degli standard europei. Nonostante le richieste di trasparenza, Bragg’s ha rifiutato di condividere i risultati specifici dei test.
È importante notare che il 3-MCPD non si limita solo agli aminoacidi liquidi o alla salsa di soia. Si tratta di un contaminante alimentare molto diffuso, come dimostrato da uno studio italiano che ha rilevato che il 100% dei partecipanti è risultato positivo al composto o ai suoi metaboliti. L’ampia gamma della sua presenza riflette la sua formazione durante la raffinazione e la lavorazione di oli e grassi.
Di conseguenza, il 3-MCPD può essere trovato in:
- Margarina
- Prodotti da forno
- Pasticcini
- Cibi fritti
- Snack grassi (patatine e patatine di mais)
- Formula per neonati
I livelli rilevati sono spesso sorprendenti. Ad esempio, le ciambelle possono contenere oltre 1.200 ppb, il salame più di 1.500 ppb, il prosciutto quasi 3.000 ppb e le patatine fritte oltre 6.000 ppb.
Chi deve preoccuparsi?
Per la maggior parte delle persone, il rischio posto dal 3-MCPD è relativamente basso. Tuttavia, i consumatori abituali di cibi fritti dovrebbero essere consapevoli della potenziale esposizione. Una persona che pesa circa 150 libbre e consuma 116 grammi di ciambelle (circa due ciambelle) potrebbe superare la TDI dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare. La stessa quantità limite di 3-MCPD può essere trovata solo in cinque patatine fritte.
Sebbene siano necessari studi umani a lungo termine sul 3-MCPD, le prove attuali suggeriscono che il consumo eccessivo di cibi fritti merita una cauta consapevolezza.
In definitiva, sebbene la contaminazione da 3-MCPD sia una preoccupazione, una dieta equilibrata e moderata, soprattutto con cibi trasformati e fritti, rimane l’approccio migliore per ridurre al minimo i rischi potenziali.
