Desde hace años, los investigadores conocen la presencia de clorhidrinas, específicamente 3-MCPD, en diversos productos alimenticios. Aunque a menudo se pasa por alto, la presencia de este contaminante en los productos básicos de uso diario plantea dudas sobre los posibles riesgos para la salud y la idoneidad de las normas de seguridad actuales.
¿Qué es el 3-MCPD y cómo llega a nuestros alimentos?
El 3-MCPD es un compuesto tóxico que se forma durante el procesamiento de alimentos, particularmente cuando se utilizan altas temperaturas, presión y ácido clorhídrico. Esto sucede a menudo durante la producción de proteína vegetal hidrolizada (HVP), un ingrediente clave en condimentos como los Aminos Líquidos de Bragg y la salsa de soja, que se utiliza para realzar el sabor mediante la descomposición de proteínas en aminoácidos. Fundamentalmente, el 3-MCPD se forma cuando la grasa residual se expone a estas duras condiciones de procesamiento.
Además del HVP, el 3-MCPD también contamina los aceites de cocina refinados. Durante los procesos de desodorización y blanqueo, estas condiciones también facilitan su formación. Dado que los aceites son ingredientes fundamentales en toda la industria alimentaria, esto significa que el 3-MCPD se puede encontrar en una gama sorprendentemente amplia de alimentos.
Las preocupaciones sanitarias y el panorama regulatorio
El principal problema de salud asociado con el 3-MCPD gira en torno al posible daño renal y problemas de fertilidad. Si bien faltan estudios a largo plazo en humanos, los estudios en animales han revelado efectos adversos, lo que incluso llevó a que el compuesto fuera explorado (y rápidamente abandonado) como un posible anticonceptivo masculino debido a efectos secundarios inaceptables en primates.
Para establecer niveles de seguridad en ausencia de datos en humanos, los organismos reguladores se basan en un proceso llamado “nivel más bajo de efectos adversos observados (LOAEL)”. Esto implica tomar la dosis más baja en estudios con animales que causa daño (como daño renal), agregar un factor de seguridad y derivar una “ingesta diaria tolerable estimada (IDT)”.
Europa ha establecido un límite regulatorio de 20 partes por mil millones (ppb) de 3-MCPD en productos HVP, un estándar mucho más estricto en comparación con el nivel guía de EE. UU. de 1000 ppb. Esta diferencia pone de relieve los distintos enfoques de la regulación de la seguridad alimentaria en las diferentes regiones.
3-MCPD en Liquid Aminos de Bragg y más allá
Pruebas recientes revelaron que Liquid Aminos de Bragg cumple cómodamente con los estándares estadounidenses para 3-MCPD, pero no alcanza los estándares europeos. A pesar de las solicitudes de transparencia, Bragg’s se negó a compartir los resultados de las pruebas específicas.
Es importante tener en cuenta que el 3-MCPD no se limita sólo a los aminoácidos líquidos o la salsa de soja. Es un contaminante alimentario muy extendido, como lo demostró un estudio italiano que encontró que el 100% de los participantes dieron positivo para el compuesto o sus metabolitos. La amplia gama de su presencia refleja su formación durante el refinado y procesamiento de aceites y grasas.
En consecuencia, el 3-MCPD se puede encontrar en:
- margarina
- productos horneados
- Pasteles
- Alimentos fritos
- Snacks grasos (chips de patata y maíz)
- Fórmula infantil
Los niveles detectados suelen ser sorprendentes. Por ejemplo, las donas pueden contener más de 1200 ppb, el salami más de 1500 ppb, el jamón casi 3000 ppb y las patatas fritas más de 6000 ppb.
¿Quién debe preocuparse?
Para la mayoría de las personas, el riesgo que representa el 3-MCPD es relativamente bajo. Sin embargo, los consumidores frecuentes de alimentos fritos deben ser conscientes de la posible exposición. Una persona que pese aproximadamente 150 libras y consuma 116 gramos de donas (aproximadamente dos donas) podría exceder la TDI de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. La misma cantidad límite de 3-MCPD se puede encontrar en sólo cinco patatas fritas.
Si bien se necesitan estudios a largo plazo en humanos sobre el 3-MCPD, la evidencia actual sugiere que el consumo excesivo de alimentos fritos justifica una toma de conciencia cautelosa.
En última instancia, si bien la contaminación por 3-MCPD es motivo de preocupación, una dieta equilibrada y moderada, especialmente con alimentos procesados y fritos, sigue siendo el mejor enfoque para minimizar los riesgos potenciales.
