На протяжении многих лет исследователи знают о присутствии хлоргидринов, в частности 3-МКПД, в различных пищевых продуктах. Хотя часто этому не придают значения, наличие этого загрязнителя в повседневных продуктах питания вызывает вопросы о потенциальных рисках для здоровья и адекватности действующих стандартов безопасности.
Что такое 3-МКПД и как он попадает в нашу пищу?
3-МКПД — это токсическое соединение, которое образуется в процессе переработки пищевых продуктов, особенно при использовании высоких температур, давления и соляной кислоты. Это часто происходит при производстве гидролизованного растительного белка (ГРБ) — ключевого ингредиента приправ, таких как Liquid Aminos от Bragg’s и соевый соус, — который используется для усиления вкуса путем разрушения белков на аминокислоты. Важно отметить, что 3-МКПД образуется, когда остатки жира подвергаются воздействию этих жестких условий переработки.
Помимо ГРБ, 3-МКПД также загрязняет рафинированные кулинарные масла. В процессе отбеливания и дезодорации эти условия также способствуют его образованию. Поскольку масла являются фундаментальным ингредиентом в пищевой промышленности, это означает, что 3-МКПД может содержаться в удивительно широком спектре продуктов питания.
Опасения по поводу здоровья и регулирование
Основное опасение, связанное с 3-МКПД, — это потенциальное повреждение почек и проблемы с фертильностью. Хотя долгосрочные исследования на людях отсутствуют, исследования на животных выявили неблагоприятные эффекты, вплоть до того, что соединение рассматривалось (и быстро было отвергнуто) в качестве потенциального мужского контрацептива из-за неприемлемых побочных эффектов у приматов.
В отсутствие данных о людях регулирующие органы используют процесс, называемый «наименьший уровень возникновения неблагоприятного эффекта (НОНЭ)». Это включает в себя взятие самой низкой дозы в исследованиях на животных, которая вызывает вред (например, повреждение почек), добавление коэффициента безопасности и вычисление «оценки допустимого суточного потребления (ОДСП)».
Европа установила регулирующий предел в 20 частей на миллиард (ЧБ) 3-МКПД в продуктах ГРБ, что является гораздо более строгим стандартом по сравнению с рекомендациями США в 1000 ЧБ. Эта разница подчеркивает различные подходы к регулированию безопасности пищевых продуктов в разных регионах.
3-МКПД в Liquid Aminos от Bragg’s и не только
Недавние испытания показали, что Liquid Aminos от Bragg’s комфортно соответствует американским стандартам для 3-МКПД, но не соответствует европейским. Несмотря на просьбы о прозрачности, Bragg’s отказалась предоставить конкретные результаты испытаний.
Важно отметить, что 3-МКПД не ограничивается только жидкими аминокислотами или соевым соусом. Это распространенный пищевой загрязнитель, что подтверждено итальянским исследованием, в котором у 100% участников обнаружили наличие соединения или его метаболитов. Широкий спектр его присутствия отражает образование при переработке и рафинировании масел и жиров.
Следовательно, 3-МКПД может содержаться в:
- Маргарине
- Выпечке
- Пирожным
- Жареной пище
- Жирным снекам (чипсам из картофеля и кукурузы)
- Детской смеси
Уровень обнаружения часто поражает воображение. Например, пончики могут содержать более 1200 ЧБ, салями — более 1500 ЧБ, ветчина — почти 3000 ЧБ, а картофель фри — более 6000 ЧБ.
Кому стоит беспокоиться?
Для большинства людей риск, связанный с 3-МКПД, относительно невелик. Однако людям, часто употребляющим жареную пищу, следует знать о потенциальном воздействии. Человек весом около 68 кг, употребляющий 116 граммов пончиков (примерно два пончика), может превысить ОДСП Европейской службы безопасности пищевых продуктов. Такое же количество 3-МКПД можно найти всего в пяти картофелинах фри.
Хотя долгосрочные исследования на людях с участием 3-МКПД необходимы, имеющиеся данные свидетельствуют о том, что чрезмерное употребление жареной пищи требует осторожного внимания.
В конечном счете, хотя загрязнение 3-МКПД вызывает опасения, сбалансированное питание и умеренность, особенно в отношении обработанных и жареных продуктов, остаются лучшим подходом к минимизации потенциальных рисков.
