Od wielu lat badacze mają świadomość obecności chlorohydryn, w szczególności 3-MCPD, w różnych produktach spożywczych. Choć często pomijana, obecność tego zanieczyszczenia w żywności codziennego użytku rodzi pytania dotyczące potencjalnych zagrożeń dla zdrowia i adekwatności obecnych norm bezpieczeństwa.
Co to jest 3-MCPD i jak dostaje się do naszej żywności?
3-MCPD jest toksycznym związkiem powstającym podczas przetwarzania żywności, szczególnie podczas stosowania wysokich temperatur, ciśnienia i kwasu solnego. Często ma to miejsce podczas produkcji hydrolizowanego białka roślinnego (HVP) — kluczowego składnika przypraw, takich jak płynne aminokwasy Bragg’s i sos sojowy — które służy do wzmocnienia smaku poprzez rozkład białek na aminokwasy. Należy zauważyć, że 3-MCPD powstaje, gdy pozostałości tłuszczu są wystawione na działanie tych trudnych warunków przetwarzania.
Oprócz HRB, 3-MCPD zanieczyszcza także rafinowane oleje spożywcze. Podczas procesu wybielania i dezodoryzacji warunki te również przyczyniają się do jego powstawania. Ponieważ oleje są podstawowym składnikiem przemysłu spożywczego, oznacza to, że 3-MCPD można znaleźć w zaskakująco szerokiej gamie produktów spożywczych.
Obawy i regulacje zdrowotne
Głównym problemem związanym z 3-MCPD jest możliwość uszkodzenia nerek i problemów z płodnością. Chociaż brakuje długoterminowych badań na ludziach, badania na zwierzętach wykazały działania niepożądane do tego stopnia, że związek ten uznano (i szybko odrzucono) jako potencjalny środek antykoncepcyjny dla mężczyzn ze względu na niedopuszczalne skutki uboczne u naczelnych.
W przypadku braku danych na temat ludzi organy regulacyjne stosują proces zwany „najniższą częstością występowania działań niepożądanych (LOE)”. Obejmuje to przyjęcie najniższej dawki w badaniach na zwierzętach, która powoduje szkody (takie jak uszkodzenie nerek), dodanie współczynnika bezpieczeństwa i obliczenie „szacunkowego dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI)”.
Europa ustaliła regulacyjny limit 20 części na miliard (PPB) 3-MCPD w produktach GRB, co stanowi znacznie bardziej rygorystyczną normę niż zalecenie USA wynoszące 1000 ppB. Ta różnica uwydatnia różne podejścia do regulacji bezpieczeństwa żywności w różnych regionach.
3-MCPD w płynnych aminokwasach od Bragg’s i nie tylko
Niedawne testy wykazały, że Bragg’s Liquid Aminos bez problemu spełnia amerykańskie standardy dla 3-MPD, ale odbiega od standardów europejskich. Pomimo próśb o przejrzystość Bragg’s odmówił przedstawienia konkretnych wyników testów.
Należy zauważyć, że 3-MCPD nie ogranicza się tylko do płynnych aminokwasów lub sosu sojowego. Jest to powszechnie występująca substancja zanieczyszczająca żywność, co potwierdziło włoskie badanie, w którym u 100% uczestników stwierdzono obecność tego związku lub jego metabolitów. Szeroki zakres jego występowania odzwierciedla jego powstawanie podczas przetwarzania i rafinacji olejów i tłuszczów.
Dlatego 3-MCPD może być zawarty w:
- Margaryna
- Pieczenie
- Ciasto
- Smażone jedzenie
- Tłuste przekąski (chipsy ziemniaczane i kukurydziane)
- Formuła dla niemowląt
Wskaźniki wykrywalności są często zdumiewające. Na przykład pączki mogą zawierać ponad 1200 mc, salami mogą zawierać ponad 1500 mc, szynka może zawierać prawie 3000 mc, a frytki mogą zawierać ponad 6000 mc.
Kto powinien się martwić?
Dla większości ludzi ryzyko związane z 3-MCPD jest stosunkowo małe. Jednakże osoby często spożywające smażone potrawy powinny być świadome potencjalnego narażenia. Osoba ważąca około 68 kg, która zjada 116 gramów pączków (około dwóch pączków), może przekroczyć ADI Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności. Tę samą ilość 3-MCPD można znaleźć w zaledwie pięciu frytkach.
Chociaż potrzebne są długoterminowe badania na ludziach z udziałem 3-MCPD, dostępne dowody sugerują, że nadmierne spożycie smażonej żywności wymaga ostrożności.
Ostatecznie, chociaż zanieczyszczenie 3-MCD stanowi problem, zbilansowana dieta i umiar, zwłaszcza w przypadku żywności przetworzonej i smażonej, pozostają najlepszym podejściem do minimalizacji potencjalnego ryzyka.
