Selama bertahun-tahun, para peneliti telah mengetahui keberadaan klorohidrin, khususnya 3-MCPD, dalam berbagai produk makanan. Meskipun sering diabaikan, keberadaan kontaminan ini dalam makanan sehari-hari menimbulkan pertanyaan mengenai potensi risiko kesehatan dan memadainya standar keselamatan saat ini.
Apa itu 3-MCPD dan Bagaimana Masuk ke dalam Makanan Kita?
3-MCPD adalah senyawa beracun yang terbentuk selama pemrosesan makanan, terutama bila digunakan panas, tekanan, dan asam klorida tinggi. Hal ini sering terjadi selama produksi protein nabati terhidrolisis (HVP) – bahan utama dalam bumbu seperti Bragg’s Liquid Aminos dan kecap – digunakan untuk meningkatkan rasa melalui pemecahan protein menjadi asam amino. Yang terpenting, 3-MCPD terbentuk ketika sisa lemak terkena kondisi pemrosesan yang keras ini.
Selain HVP, 3-MCPD juga mencemari minyak goreng olahan. Selama proses penghilangan bau dan pemutihan, kondisi ini juga memudahkan pembentukannya. Karena minyak adalah bahan dasar dalam industri makanan, ini berarti 3-MCPD dapat ditemukan dalam berbagai jenis makanan.
Masalah Kesehatan dan Lanskap Peraturan
Masalah kesehatan utama yang terkait dengan 3-MCPD berkisar pada potensi kerusakan ginjal dan masalah kesuburan. Meskipun penelitian jangka panjang pada manusia masih kurang, penelitian pada hewan menunjukkan adanya efek samping, bahkan menyebabkan senyawa tersebut dieksplorasi (dan dengan cepat ditinggalkan) sebagai kontrasepsi pria yang potensial karena efek samping yang tidak dapat diterima pada primata.
Untuk menetapkan tingkat keamanan tanpa adanya data manusia, badan pengawas mengandalkan proses yang disebut “tingkat efek merugikan yang diamati terendah (LOAEL).” Hal ini melibatkan penggunaan dosis terendah pada penelitian pada hewan yang menyebabkan bahaya (seperti kerusakan ginjal), menambahkan faktor keamanan, dan memperoleh “perkiraan asupan harian yang dapat ditoleransi (TDI)”.
Eropa telah menetapkan batas peraturan sebesar 20 bagian per miliar (ppb) 3-MCPD dalam produk HVP, standar yang jauh lebih ketat dibandingkan dengan tingkat pedoman AS sebesar 1.000 ppb. Perbedaan ini menyoroti perbedaan pendekatan terhadap peraturan keamanan pangan di berbagai wilayah.
3-MCPD dalam Liquid Aminos Bragg dan Selebihnya
Pengujian baru-baru ini mengungkapkan bahwa Liquid Aminos Bragg dengan nyaman memenuhi standar AS untuk 3-MCPD tetapi masih jauh dari standar Eropa. Meskipun ada permintaan untuk transparansi, Bragg menolak untuk membagikan hasil tes spesifiknya.
Penting untuk diperhatikan bahwa 3-MCPD tidak terbatas hanya pada amino cair atau kecap. Ini adalah kontaminan makanan yang tersebar luas, seperti yang ditunjukkan oleh sebuah penelitian di Italia yang menemukan 100% peserta dinyatakan positif mengandung senyawa atau metabolitnya. Beragamnya keberadaannya mencerminkan pembentukannya selama penyulingan dan pengolahan minyak dan lemak.
Akibatnya, 3-MCPD dapat ditemukan di:
- Margarin
- Makanan yang dipanggang
- Kue kering
- Makanan yang digoreng
- Camilan berlemak (keripik kentang dan jagung)
- Susu formula bayi
Tingkat yang terdeteksi seringkali mengejutkan. Misalnya, donat mengandung lebih dari 1.200 ppb, salami lebih dari 1.500 ppb, ham hampir 3.000 ppb, dan kentang goreng lebih dari 6.000 ppb.
Siapa yang Perlu Khawatir?
Bagi kebanyakan orang, risiko yang ditimbulkan oleh 3-MCPD relatif rendah. Namun, konsumen makanan gorengan harus mewaspadai potensi paparannya. Seseorang dengan berat sekitar 150 pon yang mengonsumsi 116 gram donat (sekitar dua donat) dapat melebihi TDI Otoritas Keamanan Pangan Eropa. Jumlah 3-MCPD yang mencapai batas yang sama hanya dapat ditemukan di lima kentang goreng.
Meskipun penelitian jangka panjang terhadap 3-MCPD pada manusia diperlukan, bukti saat ini menunjukkan bahwa konsumsi makanan yang digoreng secara berlebihan memerlukan kewaspadaan yang hati-hati.
Pada akhirnya, meskipun kontaminasi 3-MCPD menjadi kekhawatiran, pola makan seimbang dan tidak berlebihan, terutama makanan olahan dan gorengan, tetap merupakan pendekatan terbaik untuk meminimalkan potensi risiko.
