Depuis des années, les chercheurs connaissent la présence de chlorhydrines, en particulier de 3-MCPD, dans divers produits alimentaires. Bien que souvent négligée, la présence de ce contaminant dans les produits de base du quotidien soulève des questions sur les risques potentiels pour la santé et sur le caractère adéquat des normes de sécurité actuelles.
Qu’est-ce que le 3-MCPD et comment se retrouve-t-il dans nos aliments ?
Le 3-MCPD est un composé toxique qui se forme lors de la transformation des aliments, en particulier lorsque la chaleur, la pression et l’acide chlorhydrique sont utilisés. Cela se produit souvent lors de la production de protéines végétales hydrolysées (HVP) – un ingrédient clé dans les assaisonnements comme les Liquid Aminos de Bragg et la sauce soja – utilisées pour rehausser la saveur grâce à la dégradation des protéines en acides aminés. Le 3-MCPD se forme lorsque la graisse résiduelle est exposée à ces conditions de traitement difficiles.
Au-delà du HVP, le 3-MCPD contamine également les huiles de cuisson raffinées. Lors des processus de désodorisation et de blanchiment, ces conditions facilitent également sa formation. Les huiles étant des ingrédients fondamentaux dans l’industrie alimentaire, cela signifie que le 3-MCPD peut être trouvé dans une gamme étonnamment large d’aliments.
Les préoccupations en matière de santé et le paysage réglementaire
Le principal problème de santé associé au 3-MCPD concerne les lésions rénales potentielles et les problèmes de fertilité. Bien que les études à long terme sur les humains fassent défaut, les études animales ont révélé des effets indésirables, conduisant même à l’exploration (et rapidement abandonnée) du composé en tant que contraceptif masculin potentiel en raison d’effets secondaires inacceptables chez les primates.
Pour établir les niveaux de sécurité en l’absence de données humaines, les organismes de réglementation s’appuient sur un processus appelé « niveau le plus bas avec effet nocif observé (LOAEL) ». Cela implique de prendre la dose la plus faible dans les études animales qui cause des dommages (comme des lésions rénales), d’ajouter un facteur de sécurité et d’en dériver une « dose journalière tolérable estimée (DJT) ».
L’Europe a établi une limite réglementaire de 20 parties par milliard (ppb) de 3-MCPD dans les produits HVP, une norme beaucoup plus stricte que le niveau indicatif américain de 1 000 ppb. Cette différence met en évidence les différentes approches en matière de réglementation de la sécurité alimentaire selon les différentes régions.
3-MCPD dans les Liquid Aminos de Bragg et au-delà
Des tests récents ont révélé que les Liquid Aminos de Bragg répondent confortablement aux normes américaines pour le 3-MCPD, mais sont en deçà des normes européennes. Malgré les demandes de transparence, Bragg’s a refusé de partager les résultats spécifiques des tests.
Il est important de noter que le 3-MCPD ne se limite pas aux acides aminés liquides ou à la sauce soja. Il s’agit d’un contaminant alimentaire très répandu, comme le démontre une étude italienne qui a révélé que 100 % des participants ont été testés positifs pour le composé ou ses métabolites. La large gamme de sa présence reflète sa formation lors du raffinage et de la transformation des huiles et des graisses.
Par conséquent, le 3-MCPD peut être trouvé dans :
- Margarine
- Produits de boulangerie
- Pâtisseries
- Aliments frits
- Snacks gras (chips de pommes de terre et maïs)
- Préparations pour nourrissons
Les niveaux détectés sont souvent surprenants. Par exemple, les beignets peuvent en contenir plus de 1 200 ppb, le salami plus de 1 500 ppb, le jambon près de 3 000 ppb et les frites plus de 6 000 ppb.
Qui doit s’inquiéter ?
Pour la plupart des gens, le risque posé par le 3-MCPD est relativement faible. Cependant, les consommateurs fréquents d’aliments frits doivent être conscients de l’exposition potentielle. Une personne pesant environ 150 livres consommant 116 grammes de beignets (environ deux beignets) pourrait dépasser la DJT de l’Autorité européenne de sécurité des aliments. La même quantité limite de 3-MCPD peut être trouvée dans seulement cinq frites.
Bien que des études humaines à long terme sur le 3-MCPD soient nécessaires, les preuves actuelles suggèrent qu’une consommation excessive d’aliments frits justifie une vigilance prudente.
En fin de compte, bien que la contamination par le 3-MCPD soit préoccupante, une alimentation équilibrée et modérée, notamment avec les aliments transformés et frits, reste la meilleure approche pour minimiser les risques potentiels.
