Forscher wissen seit Jahren über das Vorhandensein von Chlorhydrinen, insbesondere 3-MCPD, in verschiedenen Lebensmitteln. Das Vorhandensein dieses Schadstoffs in alltäglichen Grundnahrungsmitteln wird zwar oft übersehen, wirft jedoch Fragen zu potenziellen Gesundheitsrisiken und zur Angemessenheit der aktuellen Sicherheitsstandards auf.
Was ist 3-MCPD und wie gelangt es in unsere Nahrung?
3-MCPD ist eine giftige Verbindung, die bei der Lebensmittelverarbeitung entsteht, insbesondere wenn hohe Hitze, Druck und Salzsäure verwendet werden. Dies geschieht häufig bei der Herstellung von hydrolysiertem Pflanzenprotein (HVP) – einem Hauptbestandteil von Gewürzen wie Bragg’s Liquid Aminos und Sojasauce – das zur Geschmacksverbesserung durch die Aufspaltung von Proteinen in Aminosäuren verwendet wird. Entscheidend ist, dass sich 3-MCPD bildet, wenn Restfett diesen harten Verarbeitungsbedingungen ausgesetzt wird.
Neben HVP verunreinigt 3-MCPD auch raffinierte Speiseöle. Während der Desodorierungs- und Bleichprozesse begünstigen diese Bedingungen auch seine Bildung. Da Öle in der gesamten Lebensmittelindustrie Grundbestandteile sind, bedeutet dies, dass 3-MCPD in überraschend vielen Lebensmitteln vorkommt.
Die Gesundheitsbedenken und die Regulierungslandschaft
Das primäre Gesundheitsrisiko im Zusammenhang mit 3-MCPD dreht sich um mögliche Nierenschäden und Fruchtbarkeitsprobleme. Während es an Langzeitstudien am Menschen mangelt, haben Tierstudien negative Auswirkungen gezeigt, die sogar dazu führten, dass die Verbindung als potenzielles Verhütungsmittel für den Mann erforscht (und schnell wieder aufgegeben) wurde, da sie bei Primaten inakzeptable Nebenwirkungen hatte.
Um Sicherheitsniveaus ohne menschliche Daten festzulegen, stützen sich die Aufsichtsbehörden auf ein Verfahren namens „Loest Observed Adverse Effect Level (LOAEL)“. Dabei wird die niedrigste Dosis im Tierversuch genommen, die schädlich ist (z. B. Nierenschäden), ein Sicherheitsfaktor hinzugefügt und eine „geschätzte tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI)“ abgeleitet.
Europa hat einen gesetzlichen Grenzwert von 20 Teilen pro Milliarde (ppb) 3-MCPD in HVP-Produkten festgelegt, ein weitaus strengerer Standard im Vergleich zum US-Richtwert von 1.000 ppb. Dieser Unterschied verdeutlicht die unterschiedlichen Ansätze zur Regulierung der Lebensmittelsicherheit in den verschiedenen Regionen.
3-MCPD in Bragg’s Liquid Aminos und darüber hinaus
Jüngste Tests ergaben, dass Bragg’s Liquid Aminos die US-Standards für 3-MCPD problemlos erfüllt, aber hinter den europäischen Standards zurückbleibt. Trotz der Bitte um Transparenz lehnte Bragg’s es ab, die konkreten Testergebnisse mitzuteilen.
Es ist wichtig zu beachten, dass 3-MCPD nicht nur auf flüssige Aminosäuren oder Sojasauce beschränkt ist. Es handelt sich um eine weit verbreitete Lebensmittelverunreinigung, wie eine italienische Studie zeigt, bei der festgestellt wurde, dass 100 % der Teilnehmer positiv auf die Verbindung oder ihre Metaboliten getestet wurden. Das breite Spektrum seines Vorkommens spiegelt seine Entstehung bei der Raffinierung und Verarbeitung von Ölen und Fetten wider.
Folglich ist 3-MCPD zu finden in:
- Margarine
- Backwaren
- Gebäck
- Frittierte Lebensmittel
- Fetthaltige Snacks (Kartoffel- und Maischips)
- Säuglingsnahrung
Die festgestellten Werte sind oft erschreckend. Beispielsweise können Donuts über 1.200 ppb enthalten, Salami mehr als 1.500 ppb, Schinken fast 3.000 ppb und Pommes Frites mehr als 6.000 ppb.
Wer muss sich Sorgen machen?
Für die meisten Menschen ist das von 3-MCPD ausgehende Risiko relativ gering. Wer häufig frittierte Lebensmittel verzehrt, sollte sich jedoch der möglichen Belastung bewusst sein. Eine Person mit einem Gewicht von etwa 150 Pfund, die 116 Gramm Donuts (etwa zwei Donuts) verzehrt, könnte den TDI der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit überschreiten. Die gleiche grenzüberschreitende Menge an 3-MCPD ist in nur fünf Pommes Frites enthalten.
Während Langzeitstudien am Menschen zu 3-MCPD erforderlich sind, deuten die aktuellen Erkenntnisse darauf hin, dass ein übermäßiger Verzehr von frittierten Lebensmitteln ein vorsichtiges Bewusstsein erfordert.
Auch wenn eine 3-MCPD-Kontamination Anlass zur Sorge gibt, bleibt eine ausgewogene Ernährung und Mäßigung, insbesondere bei verarbeiteten und frittierten Lebensmitteln, der beste Ansatz zur Minimierung potenzieller Risiken
