Po mnoho let vědci věděli o přítomnosti chlorhydrinů, zejména 3-MCPD, v různých potravinách. Přestože je přítomnost tohoto kontaminantu v každodenních potravinách často přehlížena, vyvolává otázky ohledně potenciálních zdravotních rizik a přiměřenosti současných bezpečnostních norem.
Co je 3-MCPD a jak se dostává do našich potravin?
3-MCPD je toxická sloučenina, která vzniká při zpracování potravin, zejména při použití vysokých teplot, tlaku a kyseliny chlorovodíkové. K tomu často dochází při výrobě hydrolyzovaného rostlinného proteinu (HVP) – klíčové složky koření, jako je Bragg’s Liquid Aminos a sójová omáčka – který se používá ke zvýraznění chuti štěpením bílkovin na aminokyseliny. Je důležité poznamenat, že 3-MCPD se tvoří, když jsou zbytky tuku vystaveny těmto drsným podmínkám zpracování.
Kromě HRB kontaminuje 3-MCPD také rafinované kuchyňské oleje. Při procesu bělení a deodorizace se tyto podmínky také podílejí na jeho vzniku. Protože oleje jsou základní složkou potravinářského průmyslu, znamená to, že 3-MCPD lze nalézt v překvapivě široké škále potravin.
Obavy o zdraví a regulace
Hlavním problémem u 3-MCPD je potenciál pro poškození ledvin a problémy s plodností. Přestože dlouhodobé studie u lidí chybí, studie na zvířatech odhalily nepříznivé účinky do té míry, že sloučenina byla považována (a rychle zamítnuta) za potenciální mužskou antikoncepci kvůli nepřijatelným vedlejším účinkům u primátů.
Při absenci údajů o lidech používají regulační orgány proces nazývaný „nejnižší výskyt nežádoucích účinků (LOE). To zahrnuje užití nejnižší dávky ve studiích na zvířatech, která způsobuje poškození (jako je poškození ledvin), přidání bezpečnostního faktoru a výpočet „odhadu přijatelného denního příjmu (ADI).
Evropa stanovila regulační limit 20 dílů na miliardu (PPB) 3-MCPD v produktech GRB, což je mnohem přísnější standard než doporučení USA 1000 ppB. Tento rozdíl zdůrazňuje různé přístupy k regulaci bezpečnosti potravin v různých regionech.
3-MCPD v tekutých aminokyselinách od Bragg’s a dalších
Nedávné testování ukázalo, že Bragg’s Liquid Aminos pohodlně splňuje americké standardy pro 3-MPD, ale nedosahuje evropských standardů. Navzdory žádostem o transparentnost Bragg odmítl poskytnout konkrétní výsledky testů.
Je důležité si uvědomit, že 3-MCPD se neomezuje pouze na tekuté aminokyseliny nebo sójovou omáčku. Jde o běžný kontaminant potravin, jak potvrdila italská studie, ve které bylo zjištěno, že 100 % účastníků má tuto sloučeninu nebo její metabolity. Široký rozsah jeho přítomnosti odráží jeho vznik při zpracování a rafinaci olejů a tuků.
Proto může být 3-MCPD obsažen v:
- Margarín
- Pečení
- Dort
- Smažené jídlo
- tučné občerstvení (bramborové a kukuřičné lupínky)
- Dětská výživa
Míra detekce je často ohromující. Například koblihy mohou obsahovat více než 1200 BW, salám může obsahovat více než 1500 BW, šunka může obsahovat téměř 3000 BW a hranolky mohou obsahovat více než 6000 BW.
Kdo by se měl bát?
Pro většinu lidí je riziko spojené s 3-MCPD relativně malé. Lidé, kteří často konzumují smažená jídla, by si však měli být vědomi možné expozice. Osoba vážící kolem 68 kg, která zkonzumuje 116 gramů koblih (asi dvě koblihy), by mohla překročit ADI Evropského úřadu pro bezpečnost potravin. Stejné množství 3-MCPD lze nalézt v pouhých pěti hranolkách.
Přestože jsou nutné dlouhodobé studie na lidech zahrnující 3-MCPD, dostupné důkazy naznačují, že nadměrná konzumace smažených potravin vyžaduje opatrnost.
I když je kontaminace 3-MCD problémem, vyvážená strava a umírněnost, zejména u zpracovaných a smažených potravin, zůstávají nejlepším přístupem k minimalizaci potenciálních rizik.
