Nejprve si přivonět. Už je konec března. Noc je ještě chladná, ale v kuchyni se náhle oteplí a vzduch se naplní vůní kmínu a tající cibule. Kuřecí stehna jsou již na pánvi dokřupaná a připravená na něco speciálního. Ale teď je čas mluvit o jídle. Pokud budete přísně dodržovat recept, získáte krásnou zlatavou kůrku, ale konečným výsledkem bude stále mdlé jídlo. Z kuřete kape omáčka. Žádná chuťová kotva.
Není to špatné. Je to prostě zapomenuto.
Malý rozdíl mezi „jedlým“ a „památným“ často spočívá v jedné konkrétní složce. Kuře a olivy nemají dostatek slanosti. Nejde o kalorie. Tohle je citronový konfit. Tento konzervovaný citrus dodává slanou a kyselou chuť, která vyzdvihuje chuť koření a vyrovnává tuk. Bez toho jen vaříte kuře na oleji. Zde je návod, jak vytvořit dokonalý chuťový profil.
Chcete-li to provést, postupujte takto:
Hlavní ingredience
Potřebuji jednoduchý komponent. Kouzlo je v interakci, ne v dlouhém seznamu podivných předmětů.
Kuře : 8 ks. Nejlepší jsou stehna, paličky nebo nohy. Vydrží dlouhodobé vaření, aniž by se vysušily.
* Olej : 2 lžíce olivového oleje.
* Aromáty : 2 cibule nakrájené na tenké kroužky. 2 stroužky česneku.
* Koření : 1 lžička kmínu. 1 lžička strouhaného zázvoru. Půl lžičky kurkumy.
* Game Changing Ingredient : Nakrájejte 1 konzervovaný citron (citronový konfit).
* Základ : 200 g zelených oliv bez pecky.
* Kapalina : 250 ml vody.
* Ozdoba : Čerstvý koriandr.
* Přídavek : Kuskus nebo křupavý chléb.
* Koření : Sůl, pepř.
Proces
Začněte hrncem se silným dnem nebo holandskou troubou. Zahřejte olivový olej na středním plameni. Olej by se měl lesknout a nekouřit.
Kuře položte kůží dolů. Neplňte pánev úplně. Musí být prostor pro únik páry. Pokud maso vrstvíte, zapaří se. Potřebuji to smažit. Nechte ho být. Počkejte, až bude tmavě zlatohnědá. Hloubka Maillardovy reakce nemůže být ohrožena. Otočte a opečte z druhé strany.
Zatlačte kuře k okrajům. Přidejte nakrájenou cibuli. Vařte na mírném ohni. Hledám průhlednost a jemnost, ne hnědou. Přirozená sladkost cibule doplňuje bohatou chuť oliv. Když cibule změkne, přidáme česnek.
Nyní je čas na koření. Kmín, zázvor, kurkuma. Přidejte je nyní, ne později. Smažte 1 minutu na rozpáleném oleji a cibulové šťávě uvolní silice. Pokud je přidáte do studené tekutiny, vůně se rozplyne. Směs získá jasné, kořenité aroma, ale nikdy se nespálí.
Přidejte nakládané plátky citronu a zelené olivy. Citronová kůra má slanou a kyselou chuť. Dužnina je sladká a měkká. Olivy jsou slané a husté. Vše promícháme, aby se kuře obalilo aromatickým olejem a kořením.
Nalijte do vody. Přikryjte pánev poklicí. Snižte teplotu a přiveďte k mírnému varu. Vařte 45 minut. Nespěchejte. Kuře by mělo být dostatečně křehké, aby snadno odpadávalo od kosti, ale ne tak, aby se rozpadalo. Omáčka se mírně zredukuje a bude hladká.
Odstraňte z tepla. Přidejte čerstvý koriandr a promíchejte. Zkuste omáčku. Toto je kritický okamžik. Pokud je potřeba sůl, přidejte ji nyní. Olivy a citrony už obsahují hodně soli. Ihned podávejte s kuskusem nebo chlebem, aby nasákl chutnou tekutinou.
Proč jsou konzervované citrony důležité
Většina lidí považuje citron za konečnou úpravu. Na rybu vymačkejte šťávu a položte plátek stranou. To neplatí pro pomalé vaření.
Svěží citron dodává kyselost. Je ostrý a přímý. Rychle mizí.
Citronový konfit dodává komplexnost. Konzervuje se v soli a ve vlastní šťávě. Slupka umožňuje soli snadno procházet. Dužnina se stává jako džem. Když jej přidáte na pánev, dojde ke dvěma efektům současně. Dodává slanost bez přidání další kuchyňské soli. V ústech přetrvává mírná fermentovaná kyselá chuť.
Myslete na olivy. Jsou velmi tučné. Jsou slané. Bez kyselin rozkládajících tuky je jídlo těžké. Kyselá chuť konfitovaných plátků citronu čistí smysly mezi sousty.
Funguje také jako spojovací článek mezi kořením a masem. Žár kmínu může být někdy ohromující. Pouhým přivoněním k vůni můžete ochutnat sladkost cibule. Citronový konfit spojuje vše dohromady. Poskytuje „spojující“ chuť, která pokrmům dodává smysluplnou a vyváženou chuť.
Vyvarujte se běžných chyb
Toto jídlo se snadno zkazí. Stává se to rychle.
1. Příliš zredukujte omáčku.
Pokud necháte víko otevřené po delší dobu, voda se odpaří. Obsah soli oliv a citronů je koncentrovaný. Omáčka se změní na hustou, slanou pastu. Po většinu doby vaření nechte víko zavřené. Pokud chcete omáčku hustší, snižte plamen a přikryjte pouze na posledních 5 minut.
2. Přidejte sůl příliš brzy.
Olivy jsou již osolené. Slané citrony. Pokud kuře na začátku posypete solí, může se stát, že na konci budete solit příliš. Počkejte až do konce. První sezóna s černým pepřem a čerstvými bylinkami. Sůl přidávejte až v krajním případě.
3. Používáte špatný citron.
Ne všechny konzervované citrony jsou si rovny. Některé jsou příliš sladké a obsahují hodně cukru, aby se vyrovnala sůl. Vyhýbejte se jim. Díky nim bude slané jídlo vypadat jako dezert. Hledejte tvrdou chuť. Dužnina by měla být průsvitná a nelepivá.
Změny a úpravy
Jakmile si osvojíte základní techniky, můžete začít experimentovat.
Úpravy textur.
Máte rádi husté omáčky? Nakonec dusíme na mírném ohni bez pokličky. Máte rádi lehkou texturu podobnou polévce? V polovině vaření přidejte trochu vody. To je zvláště účinné, když se podává s nadýchaným kuskusem, který snadno absorbuje tekutinu.
Odchylky v barvě a chuti.
Zelené olivy jsou standardem. Fialové olivy však bývají ovocnější a mají jemnější chuť. V květináči vypadá efektně. Přidejte nakrájenou mrkev pro sladkost a barvu. Beta karoten v mrkvi se dobře snoubí s kurkumou.
Obsah kalorií.
Pokud máte rádi pikantní, přidejte na posledních 10 minut špetku kajenského pepře nebo trochu harissy. Kyselina v citronu vyrovnává horkost a zabraňuje tomu, aby byl příliš pikantní.
Odeslání
Důležité jsou přílohy.
Tradičním společníkem je kuskus. Vypadá to jako parní houba lehce naolejovaná. Pojme každou kapku vonné tekutiny. Nabízí neutrální pozadí, které zvýrazní kuře a citrusy.
Alternativou je chléb. Křupavá bageta nebo rustikální kváskový chléb. Používáte ho k namáčení. Už to není o namáčení, ale nabírání.
Ozdobte čerstvým koriandrem nebo petrželkou. Koriandr dodává jasnou citrusovou chuť, která doplňuje citron. Petržel je zelenější a měkčí. Vybírejte podle toho, co máte.
Cílem je jídlo, které se zdá dokonalé. Kuře by mělo být velmi jemné. Omáčka je lesklá a chutná. Citronová chuť je znatelná, ale ne výrazná.
Vaření často přijde na odčítání. Odstraňte přebytečný tuk. Snižte množství tekutiny. Ale v některých případech jde o přidání. Přidání tohoto prvku změní vnímání celého pokrmu. Citronový konfit je tím prvkem. Promění jednoduchý kuřecí guláš na jídlo v kvalitě restaurace.
Máte předpis. Máte dovednosti. Nyní vezměte nůž a nakrájejte citron. Co přidáte příště? Mrkev? Fialová oliva? Trochu kajenského pepře? Pánev čeká.
